Come riconoscere i tipi di carne

luglio

5

2017

Scottona da Le Beef, ristorante a Rutigliano

La carne è sicuramente uno dei principali alimenti usati nei ristoranti, ma anche nelle cucine domestiche. Si presta benissimo a ricette dal gusto saporito e profumato, ed è disponibile in tantissime varietà: è per questo che abbiamo pensato ad una breve guida per aiutarvi a scegliere la tipologia di carne più adatta.

Prima distinzione: carne rossa e bianca

Della carne rossa fanno parte la carne di cavallo, di manzo e di vitello. La carne rossa è provvista di proteine indispensabili per l’organismo e di altre sostanze nutritive importanti. I tagli della carne rossa sono distinti in :

  • Coscia e regione lombare, adatti ad una cottura arrosto o alla griglia; come la noce, il girello ed il filetto, ossia le parti più nobili
  • Parte bassa della coscia, costole e spalla, da cuocere in umido o arrosto; come il fianchetto, da cui si ricavano ottime bistecche, oppure il campanello, per stufati e bolliti
  • Petto, pancia e collo, ottimi per bolliti e stufati; come il geretto, ideale per brodi e cotture lunghe, ma anche per la preparazione di gelatine.

Della carne bianca fanno parte il pollo, il coniglio, il tacchino e la farona. Ha un sapore più delicato ed apporta un sacco di benefici all’organismo, contiene pochi grassi ed è ricca di proteine nobili e minerali. La carne bianca è facilmente digeribile e può essere utilizzata anche per regimi alimentari ipocalorici, per chi ha problemi cardiovascolari e per chi soffre di diabete. L’aspetto più chiaro è dovuto alla bassa quantità di mioglobina, una proteina ricca di ferro, che è presente in quantità diverse all’interno dello stesso animale.

Carne di maiale: un discorso a parte

La carne di maiale è considerata carne bianca per il suo aspetto rosato, ma contiene una quantità superiore di grassi e colesterolo. Bisogna cuocerla molto a lungo per apprezzarne il gusto e per evitare contaminazioni batteriche. Può essere usata per diversi piatti, in base al taglio scelto: la lonza, cioè la parte centrale della colonna vertebrale, è tenera e poco grassa ed è ottima per l’arrosto o in padella; il carré, la parte più bassa della colonna vertebrale, è ottima per le braciole; la coscia di maiale è deliziosa arrosto o alla griglia ed è considerata una delle parti più pregiate dell’animale.

 

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