Pubblicato il: 12Luglio2017
Scopri i diversi tagli di carne rossa!
Le carni rosse, tra le più gustose, vantano un numero di tagli non indifferente. Sapete riconoscerli tutti? Ecco la nostra guida.
Le categorie
Le carni di bovino e ovino sono suddivise in tre categorie:
- 1° categoria: cosca e regione lombare, perfetti per l’arrosto, al salto e alla griglia
- 2° categoria: spalla, regione costale e parte bassa della coscia, perfetti per arrosto e in umido
- 3° categoria: pancia, petto e collo, perfetti per cotture bollite e in salsa
Lo stesso taglio di carne, in Italia, spesso ha diversi nomi, in base alla regione di provenienza. Scopriamoli tutti!
Tagli di 1° Categoria
- Fesa, rosa o scannello: generalmente utilizzata per roast beef, bistecche alla griglia, scaloppine, carne alla tartara
- Scamone o culaccio: ha una cottura veloce che si presta alla preparazione di arrosti e bistecche. Viene spesso lardellato per preparare ottimi brasati
- Noce: uno dei tagli più pregiati, generalmente utilizzato per roast beef, bistecche alla griglia, scaloppine, carne alla tartara
- Sottofesa, controgirello o fetta di mezzo: generalmente viene lardellata e brasata, oppure bollita
- Girello, lacerto o magatello: adatto a roast beef, brasati e anche per la preparazione di carpaccio
- Filetto: la parte più nobile dell’animale, molto tenera e saporita. Può essere arrostito intero o tagliato. La “testa” (la parte più vicina alla coscia) si utilizza per bistecche e filetto alla tartara, dal cuore si ricavano gli chateaubriand e i filetti da porzione, dalla coda si ottengono i tournedos, mentre la parte terminale, macinata, viene usata per i filets mignon. La cottura del filetto deve essere brevissima
- Controfiletto o lombata: il taglio con osso e filetto costituisce la bistecca alla fiorentina, alta due dita, da servire al sangue. Può anche essere cotto intero per un gustosissimo roast beef.
- Costata o lombata: cucinata intera è perfetta per un roast beef, tagliata con l’osso per formare la costata o senza osso per ottenere l’entrecôte, da cuocere alla griglia o in padella. È un taglio molto tenero e saporito grazie alla presenza di uno stato di grasso e ossa
Tagli di 2° Categoria
- Pesce o campanello: perfetto per la preparazione di stufati, stracotti e bolliti, ma anche per saporite bistecche, eliminando la parte più esterna del tessuto connettivo.
- Fianchetto o piccione: solitamente si usa per bistecche da cuocere al sangue
- Biancostato della croce o spuntatura: adatto per cotture bollite e preparazione del brodo
- Coppa o reale: un taglio magro, che richiede una cottura lunga e lenta, adatto quindi per bolliti, spezzatini, brasati e macinati
- Brione o polpa di spalla: perfetto per una lenta cottura in umido
- Fesone di spalla o polpa di spalla: utilizzato per bistecche, involtini, scaloppine e arrosti
- Cappello del prete o copertina: bollito oppure in umido
- Girello di spalla o fusello: vi consigliamo di lardellarlo prima della cottura in umido, arrostita, al salto
- Copertina di sotto o traversino: saporito e tenero, si usa per bistecche e involtini
Tagli di 3° Categoria
- Geretto o muscolo: adatti per una cottura lenta, in umido o bollita. È anche utilizzato, assieme al ginocchio, nella preparazione di gelatine
- Pancia: viene usato per brasati e bolliti
- Scalfo o tasto: da cuocere in umido oppure bollito
- Biancostato o doppione: l’osso e una buona percentuale di grasso lo rendono tenero e saporito dopo una cottura prolungata. Ottimo per il bollito misto e per la cottura in umido
- Petto: adatto alla cottura bollita, seppur breve, per esaltarne il sapore. Se l’animale è di razza pregiata e giovane, si può cuocere in forno
- Sottospalla: ideale per cotture in umido
- Collo: richiede una lunga bollitura, perfetto per spezzatini, bolliti e macinati
Spesso nei ricettari o in macelleria vi sono ulteriori denominazioni per i tagli di bovino adulto. Ecco un breve elenco:
- Battuta: ampia fetta sottile della fesa o noce, da cuocere alla griglia
- Chateaubriand: trancio del cuore del filetto
- Costata: trancio di lombata senza filetto
- Entrecôte: trancio di lombata disossata senza filetto
- Filets mignons: 4-5 fettine della coda del filetto
- Fiorentina: trancio di lombo con osso e filetto
- Fondue bourguignonne: coda del filetto o della fesa
- Rosette o nocette: due fette sottili ovali della fesa o della noce
- Rumsteak: trancio molto spesso dello scamone, da cuocere alla griglia
- Scaloppa: fetta sottile ovale, molto tenera
- Steak: trancio della testa del filetto
- Steak tartare: carne macinata della testa o della coda del filetto, della fesa o della noce
- Tournedos: trancio del cuore o della prima parte della coda del filetto
Ecco anche i nomi dei tagli di ovino adulto:
- Cosciotto: il taglio più pregiato, da cuore arrosto o bollito. Ottimo anche per la preparazione di brasati o anche, tagliato a fette, alla griglia.
- Lombata: la parte posteriore della schiena, ottima al forno o alla griglia
- Costolette: parte anteriore della schiena, da cuocere al forno intera, oppure tagliata in costolette da cuocere alla griglia o in padella
- Collo: carne saporita che si presta a preparazioni con una cottura lenta, in umido. Disossata è perfetta per i bocconcini!
- Petto e spuntatura della costa: è un taglio saporitissimo che si presta a cotture diverse, al forno, brasato o stufato, marinato o cotto alla griglia
- Spalla: come il cosciotto, anche se la carne è un po’ meno tenera
Dopo aver scoperto i tagli di carne rossa, scopri anche di più sull’Entrecôte e sulle varie tipologie di carne!
