Reazione di Maillard: cos’è?
Pubblicato il: 29settembre2017

Reazione di Maillard: cos’è?

Il rapporto tra cucina e chimica è più profondo di quanto si creda. Spesso, infatti, il buon risultato di un piatto non dipende esclusivamente da materie prime e tempi di cottura. Ad esempio: conoscete il segreto per un’ottima carne alla brace? Sapete cosa dobbiamo ringraziare quando la carne arrosto sprigiona quel profumo irresistibile? L’avrete intuito: il merito è della reazione di Maillard.

Cos’è la reazione di Maillard?

Louis-Camille Maillard, medico francese, nel 1912 iniziò ad osservare una serie di fenomeni chimici che avvengono durante la preparazione dei cibi. In particolare, Maillard analizzò le reazioni chimiche che avvengono tra gli zuccheri e le proteine durante i processi di cottura ad alte temperatura in particolari condizioni e con bassa attività dell’acqua. Il risultato di queste trasformazioni chimiche lo ritroviamo in quel tipico colore, odore e gusto che rende così appetitoso un piatto a base di carne cucinata alla brace, come ad esempio una magnifica bistecca fiorentina.  

Oggi le reazioni di Maillard hanno un campo di studio molto vasto ed interdisciplinare, tanto che nel 2005 è nata la International Maillard Reaction Society (IMARS), un’apposita società scientifica senza fini di lucro che unisce ricercatori, accademici, medici e studenti.

Reazione di Maillard: dettagli e chimica

La reazione di Maillard avviene in tre fasi ed è la conseguenza del trattamento termico di proteine, amminoacidi lisina, e degli zuccheri riducenti.
La prima fase è l’avvio alla creazione di un prodotto nuovo, gli amminoacidi e gli zuccheri reagiscono al forte calore (almeno 140°C e non superiore a 180°) e si legano dando vita a quello che in chimica è noto come prodotto di Amadori.
La seconda fase è quella della formazione dell’aroma e del sapore. In pratica gli amminoacidi si distaccano dalla nuova forma dando origine a delle sostanze volatili mentre gli zuccheri si condensano e il prodotto viene ossidato.
La terza fase è quella che conferisce l’imbrunimento frutto della formazione di particolari molecole, le melanoidine. Questa fase è il risultato dell’interazione delle molecole che si sono realizzate nelle fasi precedenti.

Il processo della reazione di Maillard può dar vita a risultati molto diversi, che neanche gli esperti in chimica sono in grado di prevedere esattamente. Sappiamo però che il risultato della reazione di Maillard dipende dalla combinazione di quattro fattori fondamentali: la temperatura alta, la presenza di zuccheri riducenti, il grado del pH, la presenza di acqua.

La reazione di Maillard non riguarda esclusivamente la cottura della carne, ma anche molti altri processi in cucina: ad esempio, è la principale responsabile della formazione del caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato e di tutti gli aromi che ci fanno riconoscere i cibi come “cotti”, come il profumo intenso del caffè appena tostato.

Reazione di Maillard: la descrizione semplice, da poter sfruttare in cucina

Conoscere i principi base dei processi chimici della reazione di Maillard può aiutarti ad ottenere risultati superlativi in cucina.
La carne rossa è ricca di zuccheri ed è per questo che, grazie alla reazione di Maillard si trasforma in un piatto saporito. Per far sì che la tua bistecca venga cotta alla perfezione ricorda che la griglia o la piastra in ghisa devono essere ben calde. Asciuga la superficie della carne prima della cottura per evitare che l’umidità rallenti la terza fase della reazione, compromettendo la croccantezza della superficie. Quando la griglia avrà raggiunto una temperatura elevata, posiziona la carne. Mi raccomando: non bucare o girare troppo spesso la carne e attendi il giusto tempo di cottura.

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