Perché il vino rosso si abbina così bene alla carne?

È una domanda che spesso ci viene posta, soprattutto quando arriva il momento di ordinare del vino nel nostro ristorante: perché il vino rosso si abbina spesso alla carne?

La risposta è semplice: i tannini contenuti nel vino producono una sensazione di ruvidità e secchezza che accompagna alla perfezione la pastosità del grasso della carne. I tannini del vino, quindi, riescono a ridarci la sensazione di “bocca asciutta” dopo la consumazione di cibi contenenti grasso. Lo ha dimostrato uno studio coordinato dal Dipartimento di scienze nutrizionali della Rutgers University (Usa): durante la ricerca, i gruppi di volontari hanno proprio mangiato carne e altri cibi accompagnandoli a sostanze astringenti come l’estratto di vinacciolo e il tè verde.

Cosa sono i tannini?

Senza addentrarci troppo nel tecnico, i tannini sono polifenoli contenuti nella buccia e nei semi (vinaccioli) dell’acido d’uva; si trovano anche nel legno delle botti e, attraverso il contatto con il liquido, passano al vino. I vini rossi vantano una maggiore presenza di tannini, sia perché questi sono presenti soprattutto nelle uve a bacca scura, sia perché vengono trasferiti al vino attraverso la macerazione e l’eventuale affinamento in legno, fasi tipiche della vinificazione in rosso. I tannini hanno proprietà conservanti e influiscono sul colore del vino e, come abbiamo visto, hanno un ruolo fondamentale a livello gustativo. Contribuiscono, infatti, a dare al vino corpo e struttura, e sono responsabili della tipica sensazione di astringenza dovuta alla loro interazione  con le proteine della saliva. Un vino troppo tannico, quindi, asciugherà completamente la bocca, come quando si morde un caco poco maturo, mentre un vino con tannini più equilibrati regalerà piacevoli sensazioni di pienezza e struttura.

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