Frollatura della carne: perché è così importante?
FROLLATURA: COS’È?
La frollatura della carne (dry aging in inglese) è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. Subito dopo l’abbattimento, infatti, la carne degli animali non è immediatamente edibile, occorre far passare un tempo variabile prima del consumo, lasciando riposare la carne in condizioni opportune di temperatura e umidità. Il corpo dell’animale va dapprima incontro al rigor mortis: a seguito dell’esaurimento dell’ATP, il carburante dei muscoli, essi si accorciano e si irrigidiscono.
In seguito, l’aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.
FROLLATURA: I TEMPI
I tempi di frollatura dipendono dalle caratteristiche dell’animale: razza, età, tipo di alimentazione. I bovini, ad esempio, necessitano di un lungo periodo di frollatura. La carne bovina viene tagliata in quarti e mantenuta a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell’85-90%, per 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione. Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore. Le carni alternative (pollame, struzzo, ecc.) e il pesce necessitano di un periodo mediamente più breve, di 24 ore circa.
FROLLATURA: QUALI MODALITÁ?
Esistono due le modalità di frollatura: il dry aging, frollatura a secco, e il wet aging, quella a umido. Entrambe avvengono in speciali celle frigorifere, ma nel primo caso la maturazione della carne avviene a temperatura controllata utilizzando lampade UV a ventilazione forzata e controllata, nel caso del wet aging la carne viene conservata sottovuoto.
La temperatura e il livello di umidità sono fattori imprescindibili per la buona riuscita della frollatura, in quanto sono le uniche due armi efficaci contro i batteri.
LE TRE FASI DELLA FROLLATURA
La prima fase della frollatura si chiama Pre rigor e riguarda il periodo che va da pochi minuti a mezz’ora dopo la morte dell’animale: gli zuccheri della carne si trasformano in acido lattico, determinando un aumento di acidità. Segue il Rigor Mortis: in questa fase la carne si irrigidisce sensibilmente diventando particolarmente dura, quindi poco appetibile.
L’ultima fase è il Post rigor: la carne si intenerisce grazie all’azione degli enzimi sulle proteine del muscolo.
LA GIUSTA CELLA FRIGORIFERA È FONDAMENTALE
Uno dei motivi per cui sconsigliamo di provare ad effettuare la frollatura della carne in casa è la fondamentale importanza di una cella frigorifera ECCELLENTE, che abbia una ventilazione efficace per garantire un’asciugatura omogenea della carne, delle zone di appoggio adatte a non sviluppare batteri, e un sistema di sanificazione dell’aria germicida.