Bistecca fiorentina: vieni ad assaggiarla da Le Beef
La bistecca fiorentina: un culto, un mito, una leggenda per tutti gli amanti della carne alla brace. Questo particolare taglio è nato nelle botteghe dei macellai fiorentini e, ad oggi, è il re incontrastato dei piatti di carne.
Bistecca
Per bistecca s’intende, molto genericamente, una larga fetta di carne ricavata dalla parte centrale della schiena di qualsiasi animale da macello. La bistecca si caratterizza per un taglio alto pari a due o tre dita e una grammatura tra 800 e 1200 g o più, a seconda delle dimensioni dell’animale macellato.
La bistecca classica può essere con l’osso o senza, a seconda dei gusti.
Qual è la differenza tra bistecca e bistecca alla fiorentina?
Non tutte le bistecche possono diventare una fiorentina. La selezione consiste innanzitutto nel taglio di carne, che nel caso della fiorentina corrisponde alla parte più pregiata della schiena del bovino, all’altezza della lombata.
Un bel pezzo di fiorentina si riconosce subito dalla tipica forma a cuore che comprende filetto e controfiletto, quasi perfettamente bilanciati nelle proporzioni. A separare filetto e controfiletto c’è il famoso osso a forma di T, che caratterizza fortemente questo taglio, spesso detto anche bistecca con l’osso.
La scelta del bovino è fondamentale: per fare le bistecche fiorentine il macellaio seleziona con cura la grandezza e l’età dell’animale, che di solito è vitellone (vitello di età compresa tra uno e due anni) o scottona. Inoltre, vanno verificati accuratamente la giusta presenza di grasso nella carne e la qualità delle fibre.
Secondo l’Accademia della Fiorentina, storica istituzione del capoluogo toscano, un’ottima bistecca fiorentina si presenta così: “la carne deve avere un colore rosato con un sottile copertura di grasso bianco lievemente ambrato, un tessuto muscolare vellutato al tatto e un odore sfumato di carne frollata al punto giusto“.
Una fiorentina di qualità si distingue anche per il tipo di frollatura che ha subito.
Bistecca: le origini
Da dove deriva il termine bistecca?
Secondo una diffusa leggenda la parola “bistecca” nacque a Firenze verso la metà del 1565, in occasione delle celebrazioni di San Lorenzo, quando le famiglie benestanti della città erano solite regalare alla popolazione dei quarti di bue da arrostire nelle pubbliche piazze. Pare che, proprio durante uno di questi festeggiamenti, un gruppo di uomini d’affari inglesi si trovasse per caso nel centro di Firenze. Attratti dall’irresistibile profumo di carne arrosto, gli inglesi chiesero di assaggiare quella prelibatezza al grido di “beef-steak! beef-steak!” (lett. fetta di manzo) per avere il bis. Ai fiorentini piacque la parola e la italianizzarono, coniando così la parola “bistecca”.
In tutte le leggende esiste un fondo di verità: l’Accademia della Crusca ha infatti attestato che l’etimologia della parola bistecca è effettivamente da ricondurre a un prestito linguistico dall’inglese beef-steak .
La definizione di “bistecca fiorentina” fece la sua prima apparizione ufficiale nel XIX secolo all’Esposizione Universale di Parigi, dove indicava un taglio di carne esposto nel padiglione italiano che rappresentava la Toscana. Essendo Firenze la città più rappresentativa della regione quel taglio venne battezzato come tutti oggi lo conosciamo.
Bistecca fiorentina: la cottura perfetta
La bistecca fiorentina è perfetta per la cottura alla brace. Per cuocerla al meglio è sufficiente osservare alcune regole di preparazione.
Prima di cuocere la bistecca, è necessario farla riposare fuori dal frigo almeno per tre o quattro ore. Da Le Beef Bisteccheria lasciamo riposare le nostre bistecche sin dalle prime ore del mattino, per farla cuocere in modo omogeneo e per evitare che le fibre subiscano uno shock termico. Dopo il giusto riposo, eliminate l’acqua in eccesso sulla bistecca con un panno o con della carta. Fate scaldare molto bene la bistecchiera, evitando fiamme vive, prima di iniziare la cottura. La bistecca fiorentina deve cuocere per circa 5 minuti per lato: per scaldarne il cuore è importante tenere la bistecca sulla griglia anche dal lato dell’osso, per qualche minuto.
Durante la cottura è consigliabile salare singolarmente ogni lato con del sale grosso. Il calore scioglierà il sale che penetrerà nelle fibre quanto basta per conferire sapore, mentre il sale fino penetra direttamente nella fibra e rischiate di eccedere rovinando la carne. Una volta cotta lasciate la bistecca fiorentina riposare su un tagliere per qualche minuto e poi potete condire con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Al termine della cottura, la bistecca fiorentina presenterà una superficie croccante mentre la polpa all’interno sarà tenera e di uncolore rosato che diventa più intenso al centro raggiungendo i toni del porpora. Questa contrasto di consistenze e colori, associato al gusto succulento, regala al palato un’esperienza culinaria unica nel suo genere.
Bistecca fiorentina: valori nutrizionali e benefici
Secondo il Ministero della Salute è molto importante scegliere carni prive di additivi, ricavate da bovini ben allevati, macellati secondo le vigenti normative e lavorati usando metodi tradizionali. È vero che un apporto eccessivo di proteine è dannoso per la salute, ma lo è altrettanto un apporto insufficiente.
I principali tagli di bistecca hanno apporti calorici molto bassi, compresi tra 120/140 Kcal.
La carne rossa, come tutte le carni fresche non contiene carboidrati e di conseguenza non ha glutine. Per ogni 100 g di carne rossa inoltre è possibile avere un apporto di 1-2 mg di ferro. In sintesi, un consumo corretto di carne rossa può portare benefici all’organismo.
Dove mangiare una buona bistecca fiorentina
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